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Cuando hablamos de cocinar a baja temperatura, sencillamente nos estamos refiriendo al proceso de cocción con calor suave, sin llegar a hervir. Es decir, a temperaturas que oscilan entre 50 ° C y un máximo de 100 ºC. 

Existen diferentes técnicas de cocción a baja temperatura, en este artículo aprenderás sobre las más populares en la actualidad y qué aparatos de cocción lenta te podrán ayudar.

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¿Por qué cocinar a baja temperatura?

Los que somos especialistas en comida, por experiencia sabemos, que el punto de cocción de los alimentos es esencial para el éxito de cualquier platillo.

El secreto radica en la combinación correcta de, tiempo de cocción y temperatura, ya que para sacar lo mejor de un alimento es esencial determinar correctamente a qué temperatura lo cocinaremos y durante cuánto tiempo.

Es importante tener en cuenta que algunos alimentos son más sensibles a las temperaturas que otros, lo que significa que un solo grado de diferencia o solo unos minutos durante el tiempo de cocción los afectará en mayor medida.

También debemos recordar que a veces podemos cocinar la misma comida usando diferentes temperaturas y tiempos de cocción para lograr resultados similares.

En general, el punto más crucial es encontrar la combinación correcta de tiempo y temperatura, basada en la idea general de que cuanto menor es la temperatura de cocción, mayor es el tiempo de cocción, pero más suave es la transferencia de calor a los alimentos, que es en esencia, la idea fundamental detrás de esta técnica culinaria.

Tipos de Técnicas para cocinar a baja temperatura

Existen diferentes técnicas de cocción a baja temperatura, pero las que generalmente se usan se reducen a cuatro tipos:

Cocinar a baja temperatura en Seco:

Usualmente usamos un horno, pero también podemos usar una parrilla, barbacoa u otros sistemas para una cocción larga y suave, con el objetivo de ablandar la comida.

Esta es una buena opción para cocinar alimentos como pierna de cordero, aves de corral o de caza e incluso frutas y verduras.

Cocinar a baja temperatura al Vapor:

Consiste en cocinar alimentos en el vapor emitido por un líquido.

Es una forma de cocinar muy sana, ya que conserva el sabor natural de los alimentos y no requiere ningún tipo de grasa.

Cocinar a baja temperatura en inmersión en Líquido:

Sumergimos la comida directamente en un líquido (agua, aceites, salmueras, caldo, salsas o jarabes) que transmite calor y sabor, así como aromas y humedad.

Esta técnica es  adecuada para la cocción suave de pescado o vegetales marinados.

Cocinar a baja temperatura en una bolsa o Contenedor:

Podemos cocinar usando recipientes, frascos de vidrio o bolsas sin necesidad de sellarlos al vacío, ya que ofrecen prácticamente los mismos beneficios.

El método más común es la cocción a baja temperatura utilizando frascos de vidrio o bolsas de cocción con cierre hermético.

Parar evitar elementos químicos dañinos de las bolsas de plástico es recomendable prescindir de los envoltorios de cocina habituales. Preferiblemente usar de polietileno libres de BPA (Bisfenol A) y Ftalatos como estas.

Cocinar a baja temperatura y al vacío (sous vide):

Esta técnica francesa permite un control de temperatura muy preciso ya que esta técnica al vacío elimina el oxígeno, permitiendo un proceso de cocción más estable.

Además, los alimentos no se oxidan ni se marchitan, conservando mejor sus valores nutricionales, ya que no están en contacto directo con el medio de cocción.

Beneficios de cocinar a bajas temperaturas

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Retiene los aceites naturales y la humedad de los alimentos:

Cuando los alimentos se cocinan a baja temperatura, los aceites y la humedad producidos por los alimentos no se destruyen.

Digamos que, en el caso de la carne, los aceites segregado por la misma carne pueden ayudar a cocinarse sin necesidad de agregar mucho aceite adicional.

Por otra parte, los jugos de los vegetales, como calabazas, tomates, entre otros, hacen que se cocinen con sus propios líquidos, reteniendo los sabores y aromas naturales de estos alimentos.

Conserva el valor nutricional de los alimentos

Esto es lo más importante para una comida saludable.

Algunas proteínas y compuestos vitamínicos se rompen a altas temperaturas.

Por ello cocinar a baja temperatura ayuda a retener estos nutrientes, ya que el calor se disipa al interior evitando quemar el exterior.

Para una buena cocción es importante que el calor se distribuya uniformemente a todas las partes.

Al colocar los alimentos en una sartén caliente precalentada, notarás cómo la superficie se vuelve marrón oscuro o negro al instante.

En ese momento, la superficie de la comida ya se ha quemado pero el interior todavía está crudo.

Cada alimento tiene su propia capacidad de conducción de calor.

Por lo tanto, más calor al exterior puede no significa que el alimento pueda distribuirlo al interior rápidamente.

Disminuye el riesgo de cáncer

La cocción a altas temperaturas crea una sustancia química llamada acrilamida en los alimentos.

Sin entrar en detalles científicos, lo que debes saber es que, hay investigaciones que afirman que una gran cantidad de acrilamida en la dieta puede causar cáncer.

Qué tipo de alimentos puedes cocinar a baja temperaturas

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Cortes de carne

Cocinar a bajas temperaturas te permite alcanzar temperaturas internas exactas durante todo un corte de carne.

Por ejemplo: Prueba cocinar un trozo de cordero cocinado al vacío a 60 ° C durante 60 minutos y obtendrás un sorprendente cordero rosado y tierno.

Los cortes más duros se benefician también de la cocción a baja temperatura.

Ya que esta técnica es capaz de ablandar el tejido conectivo, pero lo suficientemente baja como para no dejar que la articulación se seque, lo que a menudo ocurre con estofado cocinado tradicionalmente.

La pechuga por ejemplo puede quedar color rosa y tierna.

Asimismo, puedes cocinar un trozo de costilla a 64 ° C durante 48 horas y quedará muy suave y tierna.

Pescados y mariscos

Los pescados son una proteína muy delicada para cocinar.

Sin embargo, cocinar a baja temperatura y al vacío hará que sea más fácil y también mucho más consistente tu pescado en los platillos.

Preparar pescados al vacío intensificará el sabor y el aroma de esta delicada carne usando menos ingredientes.

Por ejemplo, podrás cocinar un delicioso filete de salmón a 62 ° C durante unos 12/15 minutos  y de seguro notarás lo suculento de sus sabores y texturas.

Verduras de raíz

Todos los tipos de verduras de raíz se pueden cocinar utilizando el método al vacío y a temperaturas más bajas que las tradicionales de ebullición, asado o vapor.

Al cocinar patatas en una bolsa de vacío, por ejemplo, evitarás que se absorba el exceso de humedad y una temperatura más baja previene que el exterior se sobrecocine y se desintegre antes de que se cocine el medio.

Podrás elevar el sabor de un puré de patata clásico al evaporar las patatas en una bolsa al vacío a 85 °C durante 2 horas y luego triturarlas.

Frutas y vegetales

Algunos vegetales más blandos son excelentes cocinados a una temperatura baja y en pocos minutos, ya que pueden aromatizar de manera muy eficiente tal cual, como las especias.

Las frutas también mantienen su textura y sabor únicos.

Nota:

Pero recuerda que, la cocción a baja temperatura dificulta el proceso de eliminación de algunas bacterias peligrosas en algunos tipos de carnes.

Es por ello importante prestar atención a la calidad del producto elegido y mantener una temperatura de cocción para las carnes de al menos 65 ° C, para evitar la propagación de bacterias.

Es aconsejable cocinar carne de ternera y cerdo a 68-70 ° C, rosbif a 54 ° C, cordero a 68 ° C, pescado a 62 ° C y atún a 55 ° C.

Máquinas para cocinar a bajas temperaturas

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Actualmente en el mercado existen un sinfín de electrodomésticos donde podrás cocinar a baja temperatura, para que tus comidas queden como las de un restaurant 5 estrellas, elaboradas como las de chef profesional.

Vaporeras

Este utensilio para cocinar al vapor es necesario si quieres incorporar esta técnica a tu cocina del día a día.

Es una olla de cocción con tapa para evitar que se escape el vapor, y que tiene una rejilla que separa el líquido del alimento.

El líquido queda en la parte de abajo, genera vapor que sube hacia el alimento y lo cocina.

Más abajo te mostramos una de los mejores.

Inducción con temperatura controlada

Es una máquina para cocineros profesionales.

Consta de una placa de inducción con temperatura graduable con un sensor térmico de precisión para la cocción, así como una sonda para medir la temperatura en el interior del producto.

Olla de cocción lenta

Es una olla que cocina prácticamente sola.

Está elaborada con una carcasa exterior de metal (generalmente acero inoxidable) con alimentación eléctrica que se calienta gracias a unas resistencias internas y un recipiente extraíble de material cerámico con tapa hermética.

Al conectar esta olla el calor va subiendo lenta y gradualmente hasta un máximo de 100 ºC, desde la carcasa de metal se transmite el calor hacia el recipiente cerámico.

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Termostato de inmersión o Roner

Son máquinas diseñadas para calentar y mantener la temperatura de un recipiente con agua, donde cocinaremos la comida envasada al vacío en sus bolsas selladas. Más abajo te mostramos uno de los mejores

Envasadora al vacío

Son los equipos encargados de generar el vacío dentro de las bolsas de cocción o conservación.

Extraen el oxígeno del interior de la bolsa, en la medida que puede cada una (dependiendo de la potencia de succión de la bomba), para después sellarlas, evitando la entrada de aire nuevamente.

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Los mejores aparatos para cocinar a baja temperatura

Si quieres incursionar en la cocina a baja temperatura, aquí tienes los mejores electrodomésticos que te ayudarán a iniciarte muy fácilmente:

VPCOK Sous Vide Roner

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Para quienes quieran iniciarse en la cocina a baja temperatura al vacío, esta es la máquina ideal para empezar en este mundo culinario.

El VPCOK Sous Vide, es un roner muy económico y con una potencia de 1000 W.

Trabaja en un rango de temperaturas entre 0º y 99.5º C.

Incluye un temporizador, que te permite programar hasta 100 horas tus cocciones.

Al finalizar el tiempo, el Sous Vide emite una alarma y se queda en modo reposo. Es decir, no se apaga por completo automáticamente.

Su panel de control LCD es muy sencillo e intuitivo, haciéndolo fácil de usar.

No tiene WIFI, por tanto, no se puede manejar a distancia.

Es un poco pequeña (37,5 cm), con lo cual, si nuestros recipientes no son muy altos, podremos utilizarla sin problemas.

OPINIONES POSITIVAS

  • Rango de temperatura muy amplio.
  • Incluye un pequeño recetario.
  • Es económica

OPINIONES NEGATIVAS

  • No se apaga completamente al finalizar el tiempo de cocción programado.
  • Es un poco pequeña.

KitchenBoss Sous Vide Aparato de Cocina Precisión 1100W Inmersión a Prueba de Agua IPX7

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Este otro roner, funciona con una potencia de 1100W para alcanzar temperaturas que van entre 40 a 90 °C.

Estas temperaturas son algo más reducido que el modelo anterior, pero suficiente para la mayoría de las comidas caseras.

Por lo que es un roner ideal para uso doméstico.

Es muy silencioso y estable.

Tiene una altura de 38 cm, recomendado para recipientes de 6 a 15 litros.

OPINIONES POSITIVAS

  • Vienen incluidas 10 bolsas de Sous Vide.
  • Potencia de 1100W.

OPINIONES NEGATIVAS

  • El rango de temperaturas es más limitado que otros modelos.
  • Un poco ruidoso.

Anova – Vaporera para cocinar al vacío

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Y cerramos esta lista con uno de las vaporeras más vendidas para cocinar al vacío, por su innovación y precio, la fascinante ANOVA.

Este roner cuenta con 900 W de potencia, suficiente para mantener el agua en un rango de entre 0 y 93 ºC.

Además, incluye control bajo conexión WIFI.

Por lo que podrás, manejarlo y configurarlo desde tu teléfono móvil.

Con una simple APP, la cual es muy intuitiva, podrás seleccionar la receta y programar automáticamente cuando lo desees.

Tiene una capacidad máxima entre 15 y 20 litros, suficiente para cocinar grandes cantidades de alimentos.

Sin duda es un gran roner para cocinar en casa, como todo un profesional.

OPINIONES POSITIVAS

  • Podrás controlar la cocción de tu comida a distancia.

OPINIONES NEGATIVAS

  • El precio es más elevado que los de su rango.
  • La aplicación está en inglés.

Recetas para cocinar a bajas temperaturas

Aquí te dejo algunas recetas para que te aventures a cocinar a bajas temperaturas, con la ayuda de tu electrodoméstico favorito que ya compraste.

Filete grueso de carne con vegetales

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Tomado de: https://abajatemperatura.es/

  • RINDE: 4 porciones
  • COCCIÓN: 55ºC / 1h

¿Qué equipo para cocinar a bajas temperaturas necesitarás?

  • Placa de inducción con control de temperatura.
  • Bolsas de cocción Sous-vide (Envasado al vacío).
  • Equipo de vacío.

Ingredientes

  • 4 Filetes de carne (400 g)
  • 1 l de salmuera (1 l de agua por 100 g de sal)
  • 4 zanahorias tiernas
  • 50 g de mantequilla
  • 30 g de aceite de girasol
  • 4 ramitas de romero y 4 ramitas de tomillo
  • 4 dientes de ajo
  • Espinacas

Preparación

Sumergimos los filetes de carne 1 hora en la salmuera.

Limpiamos las zanahorias y las patatas y las envasamos al vacío. Las cocinamos a 85ºC durante 30 minutos. Enfriamos y reservamos.

Transcurrido el tiempo de salmuera, secamos los filetes de carne y los sellamos rápidamente en una sartén con aceite de oliva.

Después del sellado, lo dejamos enfriar y lo envasamos al vacío con una rama de romero, una de tomillo y un diente de ajo.

Cocinamos los filetes de carne en agua a 55ºC durante 1 hora.

Pasado el tiempo de cocción, los retiramos de la bolsa y lo sellamos nuevamente en una sartén caliente con la mantequilla y 15 gramos del aceite de girasol.

Salteamos ligeramente las zanahorias y las patatas -que habremos precalentado en baño de agua a 85ºC y cortado a trozos regulares- con una pizca de mantequilla y 15 gramos de aceite de girasol.

Salpimentamos los filetes de carne, las zanahorias y las patatas y servimos.

Pechuga de pollo sous vide con limón tostado y romero

Tomado de: https://abajatemperatura.es/

  • RINDE: 4 porciones
  • COCCIÓN: 65ºC/30 min.

¿Qué equipo para cocinar a bajas temperaturas necesitarás?

  • Bolsas de cocción Sous-vide (Envasado al vacío).
  • Equipo de vacío.

 Ingredientes

  • 1 pechuga de pollo entera
  • Sal y pimienta
  • 2 rodajas de limón
  • 1 ramita de romero
  • 1 chorrito de aceite

Preparación

Ponemos en marcha el circulador a 65 ºC.

Salpimentamos generosamente la pechuga (hay que recordar que es una pechuga entera) y la dejamos unos 10 minutos para que la sal vaya absorbiéndose.

Cortamos dos rodajas de limón y las tostamos en una sartén a fuego fuerte con una gota de aceite.

Introducimos la pechuga en la bolsa de cocción junto a las rodajas y una ramita de romero. Añadimos un chorrito de aceite de oliva para asegurarnos una cocción homogénea. Hacemos el vacío en la bolsa (si es una bolsa de silicona como la nuestra, miramos de expulsar la mayor cantidad de aire de la bolsa y cerramos).

Metemos la bolsa en el agua a 65 ºC durante 30 minutos.

A continuación, sacamos la bolsa del agua y sacamos la pechuga de la bolsa. Secamos la carne con papel de cocina mientras ponemos una sartén a calentar a fuego fuerte.

Sellamos en una sartén la pechuga un minuto por lado.

Exprimimos el jugo de los limones por encima de la pechuga y servimos inmediatamente.

Bacalao Skrei a baja temperatura con puré de judías blancas de Santa Pau

Tomado de: https://abajatemperatura.es/

  • RINDE: 2 porciones
  • COCCIÓN: 55ºC/25min

¿Qué equipo para cocinar a bajas temperaturas necesitarás?

  • Bolsas de cocción Sous-vide (Envasado al vacío).
  • Equipo de vacío.

Ingredientes:

  • 2 lomos de bacalao
  • 100g de judías blancas cocidas.
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • aceite de oliva virgen
  • sal y pimienta
  • 1 cucharada de tahin

Preparación

Ponemos el circulador en marcha a 55 ºC.

Metemos los lomos de bacalao en una bolsa de cocción.

Cuando el agua llegue a 55 ºC metemos la bolsa con el bacalao durante 15 minutos (30 si es desde el congelador).

Cortamos los ajos en láminas.

En una sartén echamos un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos las láminas de ajo y la guindilla.

Lo dejamos hasta que el ajo empiece a coger un color dorado. Lo retiramos con una cuchara y los reservamos sobre un papel de cocina. Retiramos la guindilla.

En un vaso metemos las alubias junto con el aceite, una pizca de sal y una cucharada de tahin.

Con un minipimer lo trituramos todo añadiendo algo de agua hasta obtener la textura deseada. Lo probamos y lo corregimos de sal si es necesario.

Pasados los 15 minutos retiramos las bolsas del baño a 55 ºC. Las abrimos y sacamos el bacalao con delicadeza para colocar los lomos sobre un papel absorbente.

Servimos en el plato una base del puré y colocamos el lomo de bacalao encima.

Decoramos con las láminas de ajo y un poco de pimienta recién molida.

Natillas en contenedor al vacío

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Tomado de: https://abajatemperatura.es/

  • RINDE: 6 porciones
  • COCCIÓN: 82ºC/1h 15min

¿Qué equipo para cocinar a bajas temperaturas necesitarás?

  • Circulador de cocción.
  • Envases de vidrios con tapa.

Ingredientes:

Para las natillas:

  • 500 ml de leche entera
  • 100ml de crema de leche
  • 8 yemas de huevo XL
  • 150g de azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • una pizca de sal
  • una cucharadita (de café) de xantana (opcional)

Para el crumble:

  • 100g de harina
  • 45g de azúcar
  • 1/2 cucharadita de levadura
  • 60g de mantequilla derretida

Preparación

Ponemos el circulador en marcha a 82 ºC.

Separamos las yemas de los 8 huevos.

Metemos las yemas en el batidor y añadimos: la leche, la crema de leche, el azúcar, la pizca de sal y la cucharadita de xantana (no es obligatorio, pero ayuda a darle cuerpo a las natillas).

Abrimos la vaina de vainilla y extraemos la pulpa de su interior con la punta de un cuchillo. Añadimos la pulpa en el batidor.

Batimos bien toda la mezcla.

Vertemos la mezcla en el interior de los vasos.

Con la ayuda de unas pinzas o un guante de silicona metemos con cuidado los vasos en el baño a 82 ºC.

Dejamos los envases en el baño durante 45 minutos.

Sacamos los vasos vigilando no quemarnos.

Los dejamos 10 minutos a temperatura ambiente y los acabamos de enfriar en agua con hielo.

Los podemos guardar en la nevera durante aproximadamente una semana.

Puedes adornar con frutillas naturales.

En este vídeo puedes ver a los hermanos Torres, cocineros que seguro conoces, elaborando platos con este método.a

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